De color blanco-amarillento uniforme y de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche de vaca acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero o enzimas específicas.
La masa es fermentada, hilada, salada y madurada mientras que la pasta es dura, compacta, semi-consistente y friable. Su sabor característico, al igual que el aroma, están originados por el cuajo o enzimas utilizadas, picante y agradable, bien desarrollados.
Natalio Alba (1902-1983) oriundo de Rossano, un municipio italiano de la provincia de Cosenza Calabria se trasladó a la República Argentina joven y se dedicó a la industria láctea. Consideró necesario, introducir un queso italiano(Provolone) en el asado argentino.
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